レタスの新鮮な選び方は、レタスの切り口を見ればわかる。
切り口が白、または透明でなものを選び、赤く変色したものは古いもの。
と一般的に言われていますね。
間違いではありませんが、少し気を付けなければならない事があります
農家からの新鮮なレタスの見分け方をご紹介いたします。
レタスの切り口から白い液体
レタスを収穫する時、茎の切り口から白い液が出てきます。
舐めるととても苦みがあります。
レタスはキク科で、タンポポも同じ。
タンポポを摘んだ時にも同じ白い液体がでます。
舐めると、とても苦い。
これは、レタスの樹液のようなもので、
ラクチュコピクリンというポリフェノールの一種。
レタスが傷ついた際、カサブタのように傷口を保護し、細菌の侵入を防ぐ役割があります。また、この苦み成分により、虫から身を守っているのです。
レタスの学名は「Lactuca sativa」
「lac」とは乳という意味で、
和名では「乳草(ちさ)」であり、乳液が名前の由来になっている。
レタスの茎が、赤または茶色い
ラクチュコピクリン（C23H22O7）は空気に触れると酸化酵素により、
赤→茶色に変色します。
茎を見てる事は、鮮度の見分け方の一つになりますが、
これは、収穫して1日も経たずに起こります。
採れたてのレタスは水分が多く、傷つきやすいので、収穫後一晩倉庫で寝かしてから包装します。茎の切り口を包丁で切って整え、この白い液体をタオルで拭き取ります。
収穫→出荷→店頭に並ぶまで1日以上たっていても、切り口が赤くなりません。
また店頭で棚持ちをよくするために、
変色した切り口を、再度切りなおして包装しなおす場合もあります。
また、また、レタスの細胞の水分濃度に近い、レモン汁やクエン酸、食塩水に切り口を浸すことで、いつまでも変色しないレタスの出来上がりです。
この写真の右側のレタスは収穫して1日たったもの
この写真の右側のレタスは収穫して1日たったもの
5㎜切り落とすと、採れたてのレタスのようになります。
こういう事です。
本当のおいしくて新鮮なレタスの見分け方
「茎や葉が瑞々しいこと！」これに限ります。
茎の色を見ても、いつ切った切り口分かりませんね。
玉レタスは、巻きが緩いほうが適期収穫。
重いものは収穫適期を逃しているので、苦みが強い
リーフレタスは、重くでも大丈夫ですが、
妙に縦に長いものは、収穫適期を逃しています。
おいしいレタス選びの参考になさってくださいね。
KOM'S FARM 野菜栽培士