2018/02/13

手前味噌作り2018

2月12日毎年恒例の手前味噌作りの日です。
今年で5回目となります。
今年の手前味噌作りイベントは、農家民宿おかださんで開催しました。

お味噌は、寒仕込みといって、寒い時期に仕込むことが多いです。
凍て付く寒さの中では雑菌が少ないという理由からです。

味噌作りのポイントも色々教えていただきましたので、ご紹介します。
イベントに参加していただいた皆さんは、「おさらい」です。


手前味噌は、黒豆味噌。
今年は黒大豆をたくさん栽培したので、KOM'S FARMの黒大豆だけで準備できました。

前々日の10日に黒豆を洗ってから、12時間~18時間しっかりと水に浸します。
しっかり水を吸わせることで、中まで火が通り、固さにムラがなくなるそうです。


前日の11日は、おかださんの所の、かまどを使ってのかまど炊きです。
ガス火だと2時間くらいかかりますが、かまどだと30分くらいで茹で完了。
直火はやっぱり火力が違います。



固さのチェックで、何度も味見をしました。
親指と中指で挟んで潰れるくらいが調度いい固さです。

以上で、準備完了です。



さて、当日。
雪の心配も無く、ただ寒いだけかと思いましたが、暖かい日差しもありました。

たくさんの方で一斉に作業するには、少し場所が狭かったので、申し訳ないですが、2班に分けして、交互に中と外で作業開始!


お豆は、手で潰すか、足で踏んで潰しました。なかなかの運動量になります。
皆さん、ヘトヘトでした。

潰した豆と、米麹と塩を混ぜた「塩きり麹」をよく混ぜ合わせ、仕込み味噌の完成です。




今回おかださん教えてもらった、味噌作りのノウハウです。


・仕込み味噌が少し固い場合に大豆の茹で汁を少々入れると、混ぜやすくなりますが、
カビが生えやすくなる場合があるので、仕込み味噌を握って、団子状にできたら茹で汁を入れる必要は無いです。


・ビニール袋で密閉する方法以外に、梅干や果実酒を漬ける瓶がオススメ。
仕込み味噌を詰める時、外側から見ることができるので、隙間無く詰め込める事ができるし、キッチリ蓋をするので、雑菌が入りにくいそうです。


・重石を乗せるのが一般的ですが、重石をのせるのは空気を抜くためで、
きっちり密閉できていれば重石を乗せる必要は無い。


・8月頃「天地返し」といって、夏の土用(7/20~8/6)の前に行ないます。
これは、仕込み味噌を一度空気にさらすことで、発酵が促されるようです。
家庭で作る手前味噌の場合、必ず天地返しが必要というわけではありませんが、
カビチェックのつもりで、一度封を開けてみてくださいね。


・仕込みの時、豆が潰れていなかった場合、
天地返しの時にミキサーにかけると、より滑らかな味噌に仕上がるそうです。


・カビが生えていたら、カビを取り除き、塩をふりかけて下さい。


以上となります。
今年もたくさんのご参加、ありがとうございました。
では、11月まで、手前味噌のお世話、よろしくお願いいたします!