味噌の豆知識

味噌の種類

お味噌は穀物を発酵させて作られた発酵食品で、日本の基本的な調味料の一つです。
米味噌、麦味噌、豆味噌、合わせ味噌に分類され、使用される材料は以下のとおりです。

・米味噌は、麹＋米、大豆、塩
・麦味噌は、麹＋麦、大豆、塩
・豆味噌は、麹＋大豆、大豆、塩



醤油との違い

お醤油も、ほぼ麦味噌と同じ材料ですが、塩ではなく塩水を加えて発酵させるそうです。
お味噌の発酵途中にたまるお醤油のようなものは、たまり味噌・たまり醤油といわれ、調味料として使えるようです。



こうじ（アスペルギルス・オリゼ）

麹菌ははカビの菌の一種で、日本だけに存在します。

お味噌を作る時、お味噌用の麹菌を使うのですが、昔のお味噌は、味噌蔵全体についている「蔵付きの菌」で発酵していたそうですが、今はそういう味噌蔵も少なく、ほとんどが市販の種麹を使うそうです。
麹菌を種付けする時の温度は35℃前後がよいとされています。40℃以上だと麹菌の生存確率が低くなり、別の菌（納豆菌）が増えてしまうのです。種付けした後も30℃で保温します。



白味噌と赤味噌の違い

お味噌の色と味は、熟成期間によって変わってきます。

白味噌は熟成期間が短く、１～２週間で完成するので、塩も少なく、麹の味がまだ残っているので甘い。
赤味噌は熟成期間が１年以上と長いため、塩を多く入れるため、辛い。

麹菌から作られた酵素の一部によって、大豆のたんぱく質→アミノ酸、炭水化物→糖に分解します。アミノ酸と糖が加熱されると「メイラード反応」が起き、褐色現象が起きます。
これがお味噌の色となります。

白味噌は熟成期間が短いので、メイラード反応期間も短いため、白いのです。リンゴを剥いた時、表面が茶色になったり、ビールの色、肉を加熱した時に色が変わるのも、メイラード反応の褐色現象だそうです。

赤味噌は、熟成期間が長い分、白味噌と比べて塩分濃度が高くなりますが、その旨みも香りは熟成ならではのものです。