手前味噌作り 「米麹」

お味噌の材料は、大豆（白大豆、青大豆、黒豆、小豆など）、米麹、塩。

今週の土曜日に行われる「お味噌作り体験」の準備で、米麹つくりのお手伝いをしました。
蒸したお米に種麹をまぶし、麹菌がお米全体に行き渡るように4日くらい発酵させて作ります。




これが麹菌です。こんな感じで販売されているようです。


麹菌はアツアツのお米は苦手で、37～40℃くらいの温度で活発に増殖するので、
麹菌を混ぜた後は米袋に入れ一定の温度を保ちます。

今回のお手伝いはここまで。

麹菌をまぶすという大役を任されました。

2日目、米麹を保温しているところから、甘い香りがしていました。発酵は順調のようです。
米袋から取り出しトレイに移し替え、固まっているお米の粒をバラバラにをほぐして行きます。

3日目、さらに発酵が進んでいます。保温器の中は、サウナのように熱くなっています。
温度が上がり過ぎないようするために、更に混ぜて、お米の粒をバラバラにしていきます。
お米は麹菌の菌糸をまといマットな白色に。

4日目に、温度を下げて麹菌の活動を休止させます。これで、米麹が完成。